Panettone: lover or hater?
In deze nieuwsbrief deel ik hét adres om Italiaanse panettone van sterrenniveau te bestellen (met dank aan de pasta-wizards van Pastology) + een clandestiene lijst van Belgische adresjes.
Ik moet bekennen: ik was lange tijd een hater. Panettone kende ik als het immer oudbakken ‘feestbrood’ vol kleurrijke stukjes gekonfijt fruit. Het werd overhandigd in een kartonnen verpakking en bleef eeuwig goed. Het was het kado dat je niét wilde krijgen.
Tot ik ontdekte dat je ook lékkere panettone hebt. En zelfs héérlijke panettone. Panettone is de enige reden dat ik de vorige winterperiode heb overleefd: mijn dochter ging maar halve dagen naar school. Ik zat dus halve dagen thuis met een oververmoeide peuter. Mijn dagelijks sneetje panettone met pistachecrème hield me overeind. Al waren er ook dagen dat er twee sneetjes nodig waren.
De ommekeer van hater naar lover kwam er dus simpelweg toen ik voor het eerst lekkere panettone proefde. Een ambachtelijke panettone, gemaakt door een goede bakker, blijkt overheerlijk. Het is zoet, maar niet té. Het is een verleidelijke mix tussen brood en cake. Het nodigt uit om de feestdagen al net wat vroeger te laten beginnen.
The making of…
Het bakken van een panettone is een lang en uitdagend proces, dat begint met een deeg op basis van een ‘lievito madre’, een desem, en daarna wordt verrijkt met boter, suiker en eitjes. Typische smaakmakers zijn gekonfijte vruchten, maar ook chocolade of noten zijn in trek. Het deeg rijst wel drie keer voor het wordt gebakken. Als het uit de oven komt wordt de panettone ondersteboven gehangen om af te koelen: zo krijgt de zwaartekracht geen vat op de gegeerde luchtigheid, het recept voor de typische, grote luchtbellen in het brood.
Recht uit Italië
Die panettones die me vorig jaar op de been hielden, die bestelde ik rechtstreeks uit Italië. Het panettone-seizoen was al bijna voorbij toen ik Bruna en Emanuele van Pastology ging interviewen. Pastology is een kleinschalig pasta-atelier dat opereert vanuit het Zeeuwse grensdorpje Eede, in hun keuken maken ze verse (gevulde) pasta voor sterrenzaken en fijnproevers in België en Nederland. Tijdens dat interview stak chef Bruna een volledige panettone in de oven, om me even later een reusachtig stuk te serveren bij de koffie. Het werd vanaf dat moment moeilijk om me te concentreren op het interview, want ik wou enkel meer. Nog zo’n stuk panettone en wel snel.
Toen ik thuis was, wachtte ik welgeteld drie minuten voor ik Bruna een berichtje stuurde met de vraag waar ze die heerlijke panettone had gehaald. Het bleek uit de oven van Alajmo te komen, het patisserie-labo van het Italiaanse driesterrenrestaurant Le Calandre, waar Bruna een tijdlang had gewerkt. Driesterrenpanettone, ik heb een dure smaak verdorie. Als je wil bestellen, weet dan wel dat deze gastronomische versie met een stevig prijskaartje komt, maar voor mij is hij elke cent waard.
Een meer budgetvriendelijke, en volgens Bruna - intussen mijn panettone-guru - ook overheerlijk, zijn de panettoni van Giotto, een bakkerij in de gevangenis van Padova. Dat klopt, deze broden worden gemaakt door gevangenen die opgeleid worden tot bakker. Giotto is een sociale coöperatieve die zich al sinds 1986 inzet om mensen opnieuw kansen te geven in de maatschappij, in deze bakkerij concreet door gedetineerden een ambacht te leren. Een bijzonder verhaal, en bijzondere producten, mijn bestelling is meteen geplaatst en intussen onderweg.
Hoe moet je panettone eten?
Belangrijk om te weten - en het gebak juist te eten - is dat panettone een luchtig, zoet brood is, dat dichter aanleunt bij een brioche dan een cake. Eet je de panettone zonder meer als dessert, dan valt het wat sober uit. Proef het eerder als ontbijtbrood, al dan niet geroosterd en met wat boter of notenpasta erbij, of doe zoals de Italianen en klop een luchtige sabayon en serveer het samen met een sneetje panettone als dessert.
Belgische panettone?!
Nu dacht ik op zoek te gaan naar lekkere, Belgische panettone. Ik zette dus een oproep op mijn sociale media, maar kreeg enkele minuten later dit bericht van mijn Italiaanse informant Bruna. Check het laatste bericht.
Kortom, ik heb mijn zoektocht gestaakt, onder lichte druk. Al zal ik jullie wel verklappen dat ik de panettone van Bloemberen in Deurne het vaakst getipt kreeg, naast Mains en Brood Boulangerie in Brussel en Broodbroeders in Mechelen. Maar deze info heb je dus niet van mij.
TIP: PASTABIJBEL
Wie nog een leuk kerstkado zoekt, kan ik trouwens het net verschenen boek van Pastology - met de klinkende titel Al dente as f*ck - aanraden, boordevol recepten om thuis zelf pasta te maken.
Kerst in avant-première
Verder vulde deze koude dagen zich met hartverwarmende food-shoots. Vorige week blikten we met Studio Gaar het feestnummer van De Standaard Magazine in, met 20 heerlijke recepten om de hele feestperiode te overbruggen, van brunch tot feestdiner. Het nummer valt in je bus (of in het schap van de krantenwinkel) op 6 december, dus koop die dag zeker de krant!
Vond je dit interessant? Stuur deze nieuwsbrief dan door naar een vriend(in) die ook nood heeft aan zoete broodjes!
Tot over twee weken ben ik terug met mijn tips voor verfijnde, non-alcoholische dranken voor feest met een fris hoofd!
Minder fan van panettone (wegens gedroogde fruit), maar wel groote fan van de kleine broer, pandoro
Als je in Gent bent, zeker eens langsgaan bij Cammalleri Pastificio. Zij verkopen ook heerlijke Panettone. Ze maken deze niet zelf, maar maken wel een selectie op basis van kwaliteit! En ze hebben nog zoveel meer lekkers.